Le Palo Cortados est l'un des vins les plus particuliers de l'appellation d'origine Jerez-Xérès-Sherry. En effet, bien que le processus d'élaboration soit un processus physico-chimique de vieillissement oxydatif comme celui d'un oloroso, le résultat n'est pas un oloroso, mais ses caractéristiques organoleptiques le placent entre un amontillado et un oloroso.

Nous pourrions dire que notre Palo Cortado Obispo Gascón se situe entre deux eaux, entre le vieillissement biologique et le vieillissement oxydatif.