Aviation Gin est né d'une collaboration entre le maître mixologue Ryan Magarian et la distillerie House Spirit's à Portland. Ils avaient une mission en tête : prouver que le gin est « la boisson la plus facile à mélanger au monde » et s'éloigner de « la dictature du genièvre ». Ils voulaient créer une nouvelle image pour le gin, le New Western Dry Gin. Le nom de la marque « Aviation » renvoie à un cocktail classique inventé à New York il y a près d'un siècle.