Cueilli à la main. Placé dans de petites caisses et réfrigéré toute la nuit. Égrappé et foulé le lendemain matin. Trempage à froid pendant 3 jours où la majeure partie de l'extraction a eu lieu. Partiellement fermenté naturellement et vieilli pendant 10 mois en fûts de chêne plus âgés. Ragoûts et ragoûts de bœuf, d'agneau ou de gibier